Implantation Vielsalm

Du 9 Septembre au 21 avril 2021
Mercredi de 18h à 22h30
100 périodes
Professeur : Benoît Colin

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La brochure 2020-2021
Dossier pédagogique

Programme :

  • pour les produits de base en chocolaterie et confiserie :
    • bâtons : pleins, aux fruits secs, à la crème « fondant » et à la pâte pralinée,
    • orangettes, mendiants,…,
    • œufs de Pâques, petits œufs mixtes (2 couleurs),
    • rochers et bûches de coco, caramels au coco, mousses au chocolat,
    • massepain façonné, modelé ou moulé, pralines intérieur massepain,
    • fruits secs grillés,
    • truffes au beurre, au caramel, pralinées, moka,…,
    • moulages creux de circonstance,
    • gianduja, « coup de fourchette », châtaignes en massepain,
    • bonbons à base de pâte pralinée,
    • autres ;
  • de réaliser tout type de moulage et d’enrobage en mettant en œuvre des techniques professionnelles (soin, précision, vigilance et respect des normes de présentation
    commerciale) ;
  • d’effectuer l’ensemble des opérations de préparation, notamment la vérification de lapropreté des postes de travail et du matériel (entretien si nécessaire) ;
  • de mener à terme, dans un temps défini, l’ensemble des processus de fabrication, de finition, de décoration, de stockage et de conservation qui respectent les critères de qualité qui
    lui sont communiqués ;
  • d’expliquer les règles de base d’hygiène professionnelle et les précautions à mettre en œuvre pour :
    • la manipulation des matières premières et des produits auxiliaires utilisés en chocolaterie- confiserie,
    • les techniques de refroidissement et de conservation des produits,
    • l’utilisation du matériel ;
  • d’assurer la remise en ordre et l’entretien du matériel et des postes de travail.