Implantation Vielsalm
Du 9 Septembre au 21 avril 2021
Mercredi de 18h à 22h30
100 périodes
Professeur : Benoît Colin
A télécharger
Programme :
- pour les produits de base en chocolaterie et confiserie :
- bâtons : pleins, aux fruits secs, à la crème « fondant » et à la pâte pralinée,
- orangettes, mendiants,…,
- œufs de Pâques, petits œufs mixtes (2 couleurs),
- rochers et bûches de coco, caramels au coco, mousses au chocolat,
- massepain façonné, modelé ou moulé, pralines intérieur massepain,
- fruits secs grillés,
- truffes au beurre, au caramel, pralinées, moka,…,
- moulages creux de circonstance,
- gianduja, « coup de fourchette », châtaignes en massepain,
- bonbons à base de pâte pralinée,
- autres ;
- de réaliser tout type de moulage et d’enrobage en mettant en œuvre des techniques professionnelles (soin, précision, vigilance et respect des normes de présentation
commerciale) ; - d’effectuer l’ensemble des opérations de préparation, notamment la vérification de lapropreté des postes de travail et du matériel (entretien si nécessaire) ;
- de mener à terme, dans un temps défini, l’ensemble des processus de fabrication, de finition, de décoration, de stockage et de conservation qui respectent les critères de qualité qui
lui sont communiqués ; - d’expliquer les règles de base d’hygiène professionnelle et les précautions à mettre en œuvre pour :
- la manipulation des matières premières et des produits auxiliaires utilisés en chocolaterie- confiserie,
- les techniques de refroidissement et de conservation des produits,
- l’utilisation du matériel ;
- d’assurer la remise en ordre et l’entretien du matériel et des postes de travail.